Ouvrir sa boulangerie-pâtisserie artisanale : quelques informations-clés
Il n’est pas rare de trouver des boulangers associer leur activité à la pâtisserie. Ainsi, outre la production de pains, ils fournissent en quantité plus ou moins importante des gâteaux, des biscuits et des viennoiseries. Eux, c’est ce qu’on appelle de la boulangerie-pâtisserie. Les artisans boulangers-pâtissiers se distinguent des fournisseurs de produits de boulangerie industrielle par la maîtrise technique de leur profession et de leur production. Leur savoir-faire est évident. Ils utilisent des ingrédients bien sélectionnés. Leur matériel tel que le four professionnel n’a pas été choisi à la légère. À titre d’exemple, bon nombre de boulangeries Hautes-Alpes sont des boulangeries-pâtisseries.
Zoom sur l’activité de l’artisan boulanger-pâtissier
L’activité de boulangerie-pâtisserie, comme l’activité de boulangerie aux hautes Alpes ou ailleurs en France, relève du code NAF 10.71C. Elle englobe :
- La fabrication artisanale, allant de la composition de la pâte à la mise au four professionnel, et la vente de pains au détail, la vente de gâteaux secs, de gaufres, de crêpes et d’autres pâtisseries fraîches
- La fabrication artisanale de tartes salées, tourtes, quiches et croque-monsieur crus, frais en association avec la vente au détail de pains divers.
La préparation de pizzas fraîches ou surgelées ne fait pas partie de la classe 10.71C. La fabrication des tartes salées, tourtes et quiches surgelées ne fait pas non plus parti de cette classe.
De quoi faut-il s’équiper pour créer une boulangerie-pâtisserie artisanale ?
L’artisan boulanger-pâtissier qui se prépare à créer sa boulangerie Hautes-Alpes ou ailleurs en France doit prévoir des fonds pour les postes de dépenses suivants :
- L’achat du fonds de commerce
- L’aménagement de deux laboratoires, à savoir le laboratoire de boulangerie et le laboratoire de pâtisserie, four professionnel compris
- L’équipement et l’agencement du magasin
- Le véhicule de livraison.
Dans la liste des équipements, il faut prévoir, bien avant de dresser le plan de financement :
- Le matériel de production et de vente comprenant le plan de travail, la chambre froide, la tour réfrigérée, le mobilier de stockage et la caisse
- Les équipements de sécurité tels que les alarmes et les extincteurs
- Le mobilier d’agencement incluant les étagères, le présentoir, sans oublier le chariot
- La signalétique.
Quels sont les ingrédients nécessaires à l’artisan boulanger-pâtissier ?
Pour obtenir du bon pain savoureux, moelleux et dépourvu d’additifs, cuit au four professionnel boulangerie Hautes-Alpes suivant la recette traditionnelle, l’artisan boulanger Hautes-Alpes ou ailleurs en France doit avoir de l’eau, de la farine de blé du type T110, du sel, de la levure fraîche ou de la levure boulangère. Son laboratoire de pâtisserie doit recevoir beaucoup plus d’ingrédients à savoir :
- De la farine blanche de blé tendre
- Du sucre
- Des œufs
- Du lait
- De la crème fraîche
- Du beurre
- De la margarine
- Du sel
- De l’huile
- De la levure chimique
- Du miel
- Des fruits frais ou secs
- De la liqueur
- Du chocolat
- Du café
- Des épices
N’oubliez pas les ingrédients dérivés de ces ingrédients de base pour la pâtisserie, tels :
- La crème Chantilly
- La ganache
- Les arômes
- Les confitures
- Les extraits divers
- Les arômes.
Les ingrédients sont trouvables chez les grossistes et les minotiers. Les usines peuvent également les fournir à prix réduits. Les produits doivent être conformes aux normes qualitatives réglementaires. Les détails doivent être mentionnés dans un cahier des charges. Les fédérations régionales de la Confédération de la boulangerie peuvent en donner de plus amples informations. En ce qui concerne la boulangerie Hautes-Alpes, contactez le Syndicat de la Boulangerie-Pâtisserie des Hautes-Alpes ou la Fédération Régionale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Provence-Alpes-Côte d’Azur Corse.
Pour conclure, du côté des finances, de nombreux éléments financiers sont à considérer. Le coût de la production va être conditionné par la quantité des ingrédients, le temps de main-d’œuvre, les charges fixes affectées comme l’énergie, le conditionnement des produits et l’emballage et les charges d’exploitation.