Sicile : villages de pêcheurs et cuisine thonière

La Sicile se raconte souvent par ses temples et ses plages, rarement par ce qui mijote derrière le comptoir d’un port. Pourtant, suivre les anciennes madragues thonières, ces pièges à thon hérités d’une pratique très ancienne, donne un fil de voyage étonnamment cohérent. D’un village à l’autre, on retrouve la même semoule roulée à la main et le même parfum de bottarga. Voilà une façon de composer un itinéraire de plusieurs jours sans jamais séparer ce qu’on visite de ce qu’on mange.

Partir des madragues plutôt que des guides touristiques

Une madrague, c’est un dispositif de filets fixé au large, tendu sur des kilomètres, qui guide le thon vers une chambre de capture. Les familles qui les exploitaient vivaient au rythme de la migration, et les villages se sont construits autour de ces campagnes de pêche.

Aujourd’hui, la plupart de ces installations ne fonctionnent plus comme avant, mais les bâtiments restent, et avec eux la mémoire culinaire. Pour caler les étapes, un coup d’œil aux itinéraires proposés sur carnetsdexploration.com aide à visualiser les distances entre les côtes sud et ouest.

Marzamemi, dans la province de Syracuse, en est l’exemple le plus parlant. Les installations destinées à la pêche au thon occupent encore le bord de l’eau, et une petite église du treizième siècle donne sur une place transformée en bar à ciel ouvert.

On y boit un verre là où les équipages débarquaient leur cargaison, ce qui change un peu la perception du lieu. Franchement, ça vaut le détour rien que pour cette proximité bizarre entre l’ancien bâti et les tables hautes.

Ce que la bottarga raconte des échanges avec la Tunisie

La bottarga sicilienne, ce sont des œufs de thon séchés de manière traditionnelle, puis râpés finement sur un plat de pâtes. Rien de compliqué dans la préparation, tout tient dans le séchage et dans le geste.

On la trouve sur les marchés de Portopalo di Capo Passero comme dans les épiceries de Scopello, à des prix qui varient beaucoup selon la taille de la poche et le séchage. Une chose est sûre : goûtée sur place, elle n’a pas le même mordant que dans une valise.

Le couscous de viande, lui, figure sur les menus de plusieurs villages de pêcheurs sans qu’on s’en étonne. La recette vient du nord de l’Afrique, tunisienne pour l’essentiel, et repose sur une semoule travaillée manuellement, grain par grain, avant la cuisson vapeur. Cette présence dans des ports siciliens dit beaucoup des allers-retours entre les deux rives, des barques, des familles, des marchés. La cuisine garde la trace de ces passages mieux que n’importe quel panneau explicatif. Sur ce point, voir aussi notre article sur repas camping sans frigo.

Les ports qui comptent encore pour le marché du poisson

Certains ports restent très actifs et structurent toute la filière locale, avec des criées où les prix se font tôt le matin. D’autres ont surtout gardé leur cachet et vivent davantage du passage que de la vente. Passer par les deux types de lieux donne une lecture plus juste de la côte.

• Mazzara del Vallo, Sciacca, Licata et Porticello pèsent lourd dans le marché de la pêche régional, avec des débarquements quotidiens.
• Sampieri, un hameau étiré sur le sable, où les barques rentrent encore en fin de journée.
• Faut-il privilégier Marzamemi et Portopalo di Capo Passero pour la mémoire des madragues ? Oui, si l’on veut comprendre l’histoire avant de goûter.
• Cefalù, Giardini Naxos, Milazzo, Menfi et Marsala complètent la liste, chacun avec son arrière-cour de restaurants et son port de pêche plus ou moins vivant.

Le rythme à adopter dépend beaucoup de la saison, et c’est là qu’un itinéraire tout fait montre ses limites. En juillet, les villages du sud sont saturés ; en avril, on circule sans problème mais certains restaurants n’ouvrent que le week-end. Mieux vaut prévoir une marge et accepter de changer l’ordre des étapes, quitte à dormir deux nuits au même endroit.

Construire un parcours de plusieurs jours sans courir

Un trajet qui tient la route part de Syracuse, file vers Marzamemi et Portopalo, puis remonte vers Scopello et Trapani avant de rejoindre Favignana en bateau. Sur le papier, ça ressemble à une ligne droite ; en pratique, les routes du sud-est sont lentes et les pauses dégustation prennent du temps. Compter quatre à cinq jours pour la partie orientale et trois pour l’ouest me paraît plus réaliste qu’un parcours complet bouclé en une semaine.

Favignana, aux îles Égades, garde un lien très fort avec le thon, et les visites de l’ancienne usine de conditionnement rappellent que l’île vivait de cette pêche. Le soir, les restaurants servent des plats de poisson simples, sans chichi, et c’est exactement ce qu’on vient chercher. Scopello, côté Trapani, offre un décor différent, avec ses stacks et son ancien établissement de pêche posé sur la crique.

Il y a un piège dans lequel beaucoup tombent : vouloir tout voir et finir par ne rien manger de mémorable. Je trouve qu’un itinéraire réussi se juge au nombre de repas qu’on aurait envie de refaire, pas au nombre de sites cochés. Choisir trois villages et y rester, plutôt que d’en traverser sept en voiture, change complètement le rapport au lieu.

Ce qui reste quand on rentre

Au bout de quelques jours sur ces côtes, la géographie et l’assiette finissent par se confondre. On reconnaît un village de madrague à sa place, à son bar installé dans l’ancien bâti, à ce couscous qui apparaît sur la carte sans justification.

La bottarga râpée sur les pâtes devient un repère, presque un test : si elle est bonne, le reste suit. Ce fil de voyage tient sans doute parce qu’il ne sépare jamais ce que ces ports ont été de ce qu’on y mange encore aujourd’hui. Et si le meilleur itinéraire était finalement celui qui suit un seul ingrédient ?